Oi, vou retomar neste post o tema da Masterclass com o chef Cássio Prados, do Eataly São Paulo, para preparar receitas exclusivas. Ele nos falou ainda sobre os três tipos de salmão chilenos: com Salar (Salmão do Atlântico) e Coho (Salmão do Pacífico), e a delicada Truta Arco-Íris (ou truta salmonada).
 |
| Ceviche com truta salmonada com sucos de maracujá e limão |
A receita de ceviche é inspirada nas clássicas elaborações das populações que habitavam os Andes peruanos. O maracujá também confere acidez junto com o limão, mas com um sabor diferente. A quantidade de pimenta é a gosto. Depois que misturou os sucos das frutas ao peixe, não demore para servir em seguida. Não precisa deixar muito tempo, pois o sumo vai "cozinhar" o peixe e a demora em servir altera a textura do salmão.
 |
| Truta salmonada picada para o ceviche |
CEVICHE DESCONSTRUÍDO COM SALMÓN DE CHILE
Ingredientes
300 g de truta
Arco-Íris cortadas em cubos médios ou salmão do Atlântico
Meia cebola roxa
cortada em tiras finas
1 batata doce cozida no
suco de laranja em textura al dente
50 g de milho verde
cozido
40 ml de suco de
maracujá
Cubos de gelo a gosto
20 ml de limão
siciliano
Sal a gosto
1 pimenta dedo de moça
sem sementes cortada em cubos pequenos
20 ml do suco de
gengibre ralado
Para as “pérolas” de
coentro
250 ml de base líquida
de coentro processado e peneirado com água e sal
3 g de alginato de
sódio
3 g de cloreto de
cálcio
Modo de preparo
Para as “pérolas” de coentro
Misture o alginato na base de coentro até
textura de geléia e coloque numa bisnaga de plástico ou seringa e reserve.
Misture 250 de água ao cloreto de cálcio para
o banho e leve em refrigeração.
Pingue a base de coentro com alginato no banho
de cloreto e faça as bolinhas necessárias para o Ceviche. Passe as bolinhas em água filtrada.
Para o Ceviche
Coloque a cebola roxa, a batata doce e o milho,
misturando todos os ingredientes com o maracujá, gengibre e o limão
incorporando tudo e reserve.
Coloque a truta, o gelo e misture todos os
ingredientes para que os meios ácidos cozinhem o peixe (esse é o processo para formar o "leite de tigre". Finalize com as “pérolas” de coentro e sirva
imediatamente.
Nesse vídeo, você pode acompanhar a aula do prof. Cássio Prados no ceviche:
Nesse vídeo, você pode acompanhar a aula do prof. Cássio Prados no ceviche:
 |
| Na montagem do prato, finalizado com pele de salmão frita e broto de alfafa |
 |
| Os participantes puderam colocar a mão na massa e preparar o ceviche com salmão |
 |
| Eu fiquei só na observação da preparação |
 |
| Ceviche harmonizado com cerveja Paulistânia |
Nenhum comentário:
Postar um comentário