terça-feira, 1 de novembro de 2016

Receita: CEVICHE DESCONSTRUÍDO COM SALMÓN DE CHILE

Oi, vou retomar neste post o tema da Masterclass com o chef  Cássio Prados, do Eataly São Paulo, para preparar receitas exclusivas. Ele nos falou ainda sobre os três tipos de salmão chilenos: com  Salar (Salmão do Atlântico) Coho (Salmão do Pacífico), e a delicada Truta Arco-Íris (ou truta salmonada).   

Ceviche com truta salmonada com sucos de maracujá e limão
A receita de ceviche é inspirada nas clássicas elaborações das populações que habitavam os Andes peruanos. O maracujá também confere acidez junto com o limão, mas com um sabor diferente. A quantidade de pimenta é a gosto. Depois que misturou os sucos das frutas ao peixe, não demore para servir em seguida. Não precisa deixar muito tempo, pois o sumo vai "cozinhar" o peixe e a demora em servir altera a textura do salmão.   

Truta salmonada picada para o ceviche
 CEVICHE DESCONSTRUÍDO COM SALMÓN DE CHILE

Ingredientes
300 g de truta Arco-Íris cortadas em cubos médios ou salmão do Atlântico
Meia cebola roxa cortada em tiras finas
1 batata doce cozida no suco de laranja em textura al dente
50 g de milho verde cozido
40 ml de suco de maracujá
Cubos de gelo a gosto
20 ml de limão siciliano
Sal a gosto
1 pimenta dedo de moça sem sementes cortada em cubos pequenos
20 ml do suco de gengibre ralado

Para as “pérolas” de coentro
250 ml de base líquida de coentro processado e peneirado com água e sal
3 g de alginato de sódio
3 g de cloreto de cálcio

Modo de preparo

Para as “pérolas” de coentro
Misture o alginato na base de coentro até textura de geléia e coloque numa bisnaga de plástico ou seringa e reserve.
Misture 250 de água ao cloreto de cálcio para o banho e leve em refrigeração.
Pingue a base de coentro com alginato no banho de cloreto e faça as bolinhas necessárias para o Ceviche. Passe as bolinhas em água filtrada.

Para o Ceviche
Coloque a cebola roxa, a batata doce e o milho, misturando todos os ingredientes com o maracujá, gengibre e o limão incorporando tudo e reserve.
Coloque a truta, o gelo e misture todos os ingredientes para que os meios ácidos cozinhem o peixe (esse é o processo para formar o "leite de tigre". Finalize com as “pérolas” de coentro e sirva imediatamente. 

Nesse vídeo, você pode acompanhar a aula do prof. Cássio Prados no ceviche:



Na montagem do prato, finalizado com pele de salmão frita e broto de alfafa 
Os participantes puderam colocar a mão na massa e preparar o ceviche com salmão
Eu fiquei só na observação da preparação
Ceviche harmonizado com cerveja Paulistânia 

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