quinta-feira, 24 de setembro de 2015

3 perguntas fundamentais sobre os nutrientes e a lactose do iogurte

Outro dia mesmo li um post no Facebook sobre os resultados das pesquisas científicas sobre alimentos - como um alimento pode virar vilão da saúde de uma noite para o dia e depois ser "absolvido". Conversando com nutricionistas, endocrinologistas, dermatologistas, gastroenterologistas e outros especialistas médicos, eu parto do princípio que tudo vai depender do organismo de cada pessoa, dos seus hábitos e do quanto ela come um determinado alimento. Na minha adolescência eu fui anoréxica e sei o que representa a neura de comer e engordar. Por isso, gosto de escrever sobre alimentação e nutrição, sempre escolhendo o caminho  do equilíbrio. Neste post, resolvi falar um pouco mais sobre o iogurte, um produto que de vez em quando é questionado, e fiz uma entrevista com a  Violeta Nirboski, gerente de pesquisa, desenvolvimento, ciência e nutrição da Danone. As fotos deste post são das minhas misturas matinais de iogurte com frutas, chia, mel, fibras, goji berry etc.

Quais são os principais benefícios do Iogurte? 
O iogurte é um alimento de fácil digestão, nutritivo, com vitaminas e minerais, que pode contribuir para a manutenção da saciedade através de sua textura semi-sólida combinada com o maior teor de proteína. Por ser um alimento versátil, pode ser consumido em todos os momentos do dia, além de ser fonte de aminoácidos essenciais para o organismo. É também uma importante fonte de cálcio, magnésio e fósforo, minerais fundamentais para a saúde óssea. Algumas versões de iogurtes também contêm probióticos, substâncias que podem auxiliar no equilíbrio da flora intestinal.

Qual o processo de fabricação do iogurte industrializado? 
O iogurte é produzido a partir da ação das duas bactérias o Streptococcus thermo­philus e Lactobacilos bulgaricus que quando adicionadas ao leite, se multiplicam em uma temperatura entre 42ºC e 45ºC. No Brasil também é possível adicionar outras bactérias. Nesse processo, elas utilizam o açúcar do leite - a lactose, para produzir ácido láctico. Quando o leite atinge o pH 4,5 (ácido), ele coagula e fica firme. Nesse ponto, o iogurte contém cerca de 1 milhão de bactérias/ml que permanecem vivas, mas ficam “adormecidas” sob-refrigeração. Os processos são:

- Mistura: Padronização de leite no teor de gordura desejável e adição de todos os ingredientes, em um tanque hermético, que não permite a entrada de qualquer corpo estranho e/ou bactérias indesejáveis. Misturam-se em diferentes tanques, iogurtes lights (0% de gordura e sem adição de açúcar) e iogurtes com gordura (cremosos ou líquidos).

- Homogeneização: A mistura dos produtos com gordura passa por um equipamento chamado Homogeneizador, que trabalha em alta pressão, sendo assim homogeneizada com o objetivo de reduzir o tamanho dos glóbulos de gordura e obter, no produto acabado, uma consistência lisa e cremosa.

- Pasteurização: Um equipamento chamado de pasteurizador aquece toda a mistura do iogurte a uma temperatura suficiente para eliminar todas as bactérias indesejáveis.



- Fermentação: A lactose (o açúcar do leite) é transformada em ácido láctico, o agente da coagulação do leite. São usadas duas bactérias para a transformação da lactose em ácido. A fermentação ocorre a uma temperatura de 42º a 43ºC, durante aproximadamente 8 horas. Neste tempo, a formação de acidez e aroma é monitorada.

- Resfriamento: Quando o produto atinge a acidez desejada, ele é resfriado e enviado a outro tanque hermético, tomando-se todo cuidado para que nenhuma das características até então obtidas seja perdida.

- Adição de base de frutas: O produto recebe a polpa de frutas ou pedaços de frutas de acordo com suas características.

- Embalagem: O iogurte é embalado em máquinas de alta tecnologia, sem nenhum contato manual, mantendo-se assim toda a sua qualidade e frescor.

- Conservação: A temperatura ideal para conservação do iogurte varia de 1º a 10ºC, e seu tempo de validade é de aproximadamente 35 dias.




O iogurte tem lactose?
Durante sua fabricação, o iogurte passa por um processo de fermentação através da ação das bactérias Streptococcus thermophiluse e Lactobacillus bulgaricus, que consomem a lactose presente no leite, transformando-a em ácido lático composto, que proporciona o sabor mais azedo e característico do iogurte natural. A quebra da lactose realizada pelas bactérias torna o iogurte um alimento com teor reduzido de lactose quando comparado ao leite. A redução pode variar de 30% a 50%, e torna o iogurte uma das principais alternativas para pessoas que apresentam intolerância à lactose, para garantir a ingestão de cálcio e outros minerais e vitaminas presentes no leite.

Aproveita  para ver o post sobre o livro com receitas assinadas por chefs à base de iogurte.

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